Lo que haces en el campo determina la calidad de tu aceite

Hay una creencia muy extendida: la calidad del aceite se hace en la almazara. Es un error. La almazara puede estropear un buen aceite, pero no puede mejorar uno malo. La calidad empieza en el olivar, con las decisiones que tomas durante toda la campaña.

El estado sanitario del fruto

Una aceituna sana produce un aceite virgen extra. Una aceituna atacada por la mosca del olivo (Bactrocera oleae) produce un aceite con defectos. Así de simple. El control fitosanitario durante el verano y el otoño no es un gasto: es la inversión más directa en calidad que puedes hacer.

El momento de la recolección

El momento óptimo de recogida es cuando la aceituna está en envero (cambiando de verde a morado). En ese punto se obtiene el mejor equilibrio entre:

• Rendimiento graso: suficiente contenido de aceite.
• Calidad organoléptica: máximo de aromas, frutado y complejidad.
• Polifenoles: los antioxidantes naturales que dan estabilidad y salud al aceite.

Recoger demasiado tarde (aceituna negra y en el suelo) da más kilos de aceite pero de peor calidad. Recoger demasiado pronto da aceites muy verdes con bajo rendimiento.

Del árbol a la almazara: el tiempo es clave

Cada hora que la aceituna pasa amontonada esperando a ser molturada, pierde calidad. Los procesos de fermentación empiezan rápidamente. La regla de oro: la aceituna debe llegar a la almazara el mismo día de su recogida.

Cómo puede ayudarte MiOlivar.es

Registra las fechas de recolección, los rendimientos obtenidos y la calidad del aceite en cada campaña. Esos datos te permitirán encontrar tu momento óptimo de recogida.

Conclusión

El aceite virgen extra no es cuestión de suerte. Es el resultado de un olivar bien cuidado, una aceituna sana, recogida en el momento justo y llevada a la almazara sin demora. Cada una de esas decisiones está en tus manos.