Del árbol a la almazara: por qué las horas cuentan

Has cuidado tu olivar todo el año, has recogido en el momento justo, la aceituna está perfecta. Y entonces la metes en un remolque, la dejas al sol toda la tarde y la llevas a la almazara al día siguiente. Enhorabuena: acabas de tirar por la borda meses de trabajo.

El enemigo invisible: la fermentación

Desde el momento en que la aceituna se separa del árbol, empieza a deteriorarse. Las enzimas naturales y los microorganismos inician procesos de fermentación y oxidación que degradan la calidad del aceite. El calor, la humedad y el apilamiento aceleran estos procesos.

Reglas básicas del transporte

• No amontonar: cuanta menos altura tenga la capa de aceituna, menos aplastamiento y menos fermentación. Los remolques de poca altura o las cajas son preferibles a los grandes tolvas.
• No mezclar: aceituna del suelo y del árbol deben ir por separado. Aceituna sana y dañada, también.
• Proteger del sol y la lluvia: un simple toldo puede marcar la diferencia.
• Entregar el mismo día: la aceituna debería estar en la almazara antes de 24 horas desde su recogida. Idealmente, el mismo día.

En la almazara: limpieza y molturación rápida

La aceituna debe pasar por la limpiadora-lavadora y entrar en el proceso de extracción lo antes posible. Si hay cola, la espera en el patio de la almazara sigue deteriorando la calidad. Por eso es importante coordinarse con la cooperativa o la almazara para evitar cuellos de botella.

Cómo puede ayudarte MiOlivar.es

Registra los datos de cada entrega en la almazara: kilos, rendimiento, acidez y clasificación. Así podrás evaluar si tu logística de recolección y transporte está funcionando correctamente.

Conclusión

La calidad del aceite se puede perder en las últimas horas del proceso. No descuides el eslabón final: recoge, transporta rápido, entrega limpio y asegúrate de que la molturación sea inmediata. Tu aceite lo merece.