Recolección de la aceituna: cómo saber cuándo es el momento justo

Cada otoño se repite la misma pregunta en las charlas de bar entre olivareros: "¿cuándo empiezas a coger?" Algunos empiezan en octubre, otros esperan a diciembre. La diferencia entre acertar o no con la fecha puede suponer miles de euros en la cuenta de resultados.

El índice de madurez

El criterio técnico para determinar el momento óptimo es el índice de madurez, que se calcula evaluando el color de una muestra de aceitunas. Se clasifican del 0 (verde intenso) al 7 (negra con pulpa morada) y se calcula la media. El rango óptimo para aceite de calidad está entre 2 y 3,5 (envero).

Factores que condicionan cuándo recoger

• Variedad: la Picual madura más tarde que la Arbequina. Cada variedad tiene su ritmo.
• Altitud y orientación: fincas altas y orientadas al norte maduran más tarde.
• Riego: el olivar de riego suele adelantar la maduración respecto al secano.
• Carga del árbol: años de mucha cosecha (vecería) retrasan la maduración.
• Capacidad de molturación: de nada sirve recoger rápido si la almazara no puede molturar al ritmo.

Aceituna del suelo vs. aceituna del árbol

La aceituna del suelo (recogida tras caída natural) produce aceites de calidad significativamente inferior. El contacto con la tierra favorece la oxidación y la fermentación. Siempre que sea posible, recoge directamente del árbol usando medios mecánicos.

Cómo puede ayudarte MiOlivar.es

Anota en MiOlivar.es las fechas de inicio y fin de recolección de cada parcela junto con los rendimientos y calidades obtenidos. Campaña a campaña irás afinando tu calendario de recogida.

Conclusión

No te dejes llevar por lo que hacen los vecinos. Observa tus aceitunas, haz seguimiento del índice de madurez y toma la decisión basándote en datos. El momento justo existe y encontrarlo marca la diferencia entre un aceite corriente y uno excepcional.